Το χρώμα των ελιών, πράσινο, μαύρο ή μελανό, δεν έχει καμιά σχέση με την ποικιλία ή τον τύπο του ελαιόδεντρου αλλά με την ωρίμανσή τους.

Πράσινες Ελιές
Όλες οι ελιές στην αρχή είναι πράσινες, γιατί απλούστατα δεν έχουν ωριμάσει ακόμη. Προέρχονται από καρπούς των οποίων η συγκομιδή πριν την έναρξη του κύκλου ωρίμανσής τους.

Ξανθές Ελιές
Οι ελιές αυτές συλλέγονται από το δέντρο λίγο πριν από την πλήρη ωρίμανση τους και μπαίνουν κατευθείαν σε φυσική άρμη.

Μαύρες Ελιές
Οι φυσικές μαύρες ελιές προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν σε πλήρη ωρίμανση και επεξεργάσθηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλλασινού αλατιού. Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, που καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους.